Se fait sur 3 jours. Pour 2 couronnes de 21 cm (4-6 personnes). Labo&Gato, Julie
Ingrédients
– Sirop : 50g d’eau (=50ml), 25g crème liquide 35% MG., 30g de sucre semoule, 20g de sucre inverti (ou miel), 100g d’œufs (=2 un jaune pèse 20g et un blanc 30g)
– 350g de farine de gruau T45 (= plus élastique)
– 4g de fermiline viennoiserie (option = aide à lever)
– 15g de levure de boulanger fraîche émiettée
– 7g de sel
– 120g de beurre à température ambiante
– Quelques gouttes d’extrait de vanille ou fleur d’oranger ou 1 c. à café de rhum
Décor : nappage neutre, sucre casson + fève !
Préparation
J-2 : 2 jours avant la cuisson : Réaliser un sirop avec l’eau, la crème, le sucre et le miel. Refroidir puis y intégrer l’œuf et réserver. Dans la cuve d’un batteur, réunir la farine en puit avec la fermiline, la levure et le sel (éviter le contact avec le sel au risque de « bruler » la levure). Intégrer 2/3 du sirop froid et commencer à pétrir avec le crochet du robot (ou K) environ 5 min. à vitesse lente puis 10 min. à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi. Ajouter peu à peu le restant du sirop et finir le pétrissage. Lorsque la pâte est bien homogène, ajouter le beurre et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et uniforme (environ 10 min). Ajouter extrait ou alcool. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser pointer 1h à 1h30. Dégazer et réserver au frigo 2 jours en dégazant tous les jours.
J0 : Diviser la pâte en 2. Façonner 2 couronnes d’environ 21cm de diamètre. Laisser pointer à nouveau en milieu tempéré (30°) et humide (mettre dans la four froid porte fermée avec un bol eau tiède en bas du four) jusqu’à ce que la pâte double de volume (peut passer une nuit au four). Cuire : Dorer à l’œuf. Cuire 35 min à 150°. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir. Décorer la couronne : chauffer légèrement le nappage (35-40°). A l’aide d’un pinceau, napper la couronne. Chemiser de sucre casson (option : décorer de fruits confits).
Elisabeth