Recette Ateliers des Chefs/Picard
Ingrédients pour 4 préparation 15 minutes, cuisson 20 min
Pour le poisson
- Dos de loup de mer Picard : 4 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
- Câpres : 10 g
- 1 Citron vert
- Huile d’olive : 4 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Piment d’Espelette : 4 pincée(s)
Pour la garniture
- Tomates en quartiers pelées Picard : 600 g ou 2 tomates ou ½ boite de tomates confites
- Vinaigre de Xérès : 3 cl
- Persil plat coupé Picard : 2 c. à café
- Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s) - Huile d’olive : 5 cl
- Sucre en poudre : 30 g
- 4 oignons en tranche
- 4 carottes en tranches fines
- 33 cl bière brune belge
- 1 bouquet garni (thym, laurier), sel, poivre
- 5 baies de Genièvre
- 1 cuillère à soupe cassonade
- 4 petites tranches pain d’épice tartinées de moutarde sur les 2 faces
Préparation
A l’avance : La veille, laisser décongeler les tomates dans une passoire au réfrigérateur. Décongeler le poisson au réfrigérateur 10h avant.
Préchauffer le four à 120 °C.(th.2)
Pour le poisson
Zester les citrons verts ( 4 épluchures coupées en petits bouts) et récupérer le jus. Tailler la chair du poisson en petits dés.
Émincer la cive des oignons (= les feuilles vertes) et la conserver pour la garniture. Hacher les blancs d’oignons et les câpres.
Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients, puis incorporer l’huile d’olive et assaisonner. Réserver ensuite au frais.
Pour la garniture (si tomates confites, passer cette étape)
Récupérer la moitié des tomates, les assaisonner de sel fin et les laisser dégorger pendant 20 min.
Disposer le reste des tomates sur une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé. Les assaisonner de sel et d’une pincée de sucre, puis les enfourner pendant 20 min. Les ensuite laisser refroidir dans le four.
Mélanger le persil avec la cive émincée et un trait d’huile d’olive.
Dans un saladier, mélanger les tomates cuites et marinées. Les assaisonner de vinaigre de Xérès, d’huile d’olive et de poivre du moulin.
Pour le dressage
Dresser le tartare de poisson dans un emporte-pièce (à défaut remplir un verre type verre à cidre au ¾ et démouler) posé sur une assiette. Réaliser à côté une rosace en alternant tomates cuites (ou confites) et marinées. Finir par le mélange d’herbes.