Recette de Frédéric Bau, chef pâtissier de la maison Valrhona
Préparation 20 min. Au frais 6 – 8h
Conseil: avec les jaunes faire de la crème brûlées.
Ingrédients pour 6-8 personnes
- 150g lait entier
- 310 g de chocolat noir Bio Oriado 60% Valrhona (ou de la marque Cacao Barry (Callebaut) soit Ocoa 70% soit Inaya 65%)
- 60g jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 200g blancs d’œufs (7 blancs)
- 50g de sucre en poudre
- 50g de perles ou pépites de chocolat noir (un vrai plus !)
Préparation
- Préparer l’émulsion (voir détails plus bas): Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat noir en 3 ou 4 fois tout en mélangeant afin de créer un noyau élastique, lisse et brillant. Mixer quelque instants pour parfaire l’émulsion. Je n’ai pas réussi à le faire fondre comme indiqué et j’ai fait au MO : Valrhona recommande la position décongélation ou 500w max. Environ 3 minutes pour 100g à 440w sur notre MO.
Détails de la « maîtrise de l’émission » :
Utiliser du chocolat en pastilles ou le hacher. Faire chauffer le liquide de la recette, verser environ 1/4 du liquide chaud sur le chocolat. Laisser reposer 2 min. Commencer à mélanger à la Maryse: on observe un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d’une séparation. Ajouter le 2ème quart du liquide chaud et mélanger énergiquement pour commencer à créer un noyau élastique et brillant, signe que l’émulsion a bien démarré (comme pour réaliser une mayonnaise, l’équilibre eau/huile est proche). Ajouter le 3ème quart de liquide et continuer à mélanger énergiquement. A ce stade, on peut utiliser le mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Attention: vérifier que la température est au minimum à 35-40°, car en dessous de 35° le beurre de cacao peut commencer à durcir. Verser enfin le reste de liquide chaud et mixer quelques secondes jusqu’à obtenir une texture, lisse, soyeuse et ultra-crémeuse.
- Ajouter les jaunes d’œufs et mixer quelques secondes.
- Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Vérifier que ce mélange est à 38-40° et incorporer un quart des blancs en neige, puis le reste. (Je ne sais pas pas si la température est importante mais j’ai fait comme ça…).
- Verser sans tarder dans des verrines ou un saladier et verser les pépites (si elles sont versées avant elles sont au fond et dans les dernières verrines). Réserver au frigo pendant 6-8h (idéalement une nuit).