{"id":648,"date":"2021-01-01T15:40:06","date_gmt":"2021-01-01T14:40:06","guid":{"rendered":"https:\/\/dallay.net\/here\/?page_id=648"},"modified":"2021-01-01T17:20:08","modified_gmt":"2021-01-01T16:20:08","slug":"mousse-a-un-chocolat-de-la-maison-valrhona","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/dallay.net\/here\/index.php\/mousse-a-un-chocolat-de-la-maison-valrhona\/","title":{"rendered":"Mousse a un chocolat de la maison Valrhona"},"content":{"rendered":"\n<blockquote class=\"wp-block-quote\"><p>Recette de Fr\u00e9d\u00e9ric Bau, chef p\u00e2tissier de la maison Valrhona<\/p><p>Pr\u00e9paration 20 min. Au frais 6 &#8211; 8h <\/p><p>Conseil: avec les jaunes faire de la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9es.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<p><strong>Ingr\u00e9dients pour 6-8 personnes<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>150g lait entier<\/li><li>310 g de chocolat noir Bio Oriado 60% Valrhona (ou de la marque Cacao Barry (Callebaut) soit Ocoa 70% soit Inaya 65%)&nbsp;<\/li><li>60g jaunes d\u2019\u0153ufs (3 jaunes)<\/li><li>200g blancs d\u2019\u0153ufs (7 blancs)<\/li><li>50g de sucre en poudre<\/li><li>50g de perles ou p\u00e9pites de chocolat noir (un vrai plus&nbsp;!)&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Pr\u00e9paration<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Pr\u00e9parer l\u2019\u00e9mulsion (voir d\u00e9tails plus bas): Faire bouillir le lait et le verser sur le chocolat noir en 3 ou 4 fois tout en m\u00e9langeant afin de cr\u00e9er un noyau \u00e9lastique, lisse et brillant. Mixer quelque instants pour parfaire l\u2019\u00e9mulsion. Je n\u2019ai pas r\u00e9ussi \u00e0 le faire fondre comme indiqu\u00e9 et j\u2019ai fait au MO : Valrhona recommande la position d\u00e9cong\u00e9lation ou 500w max. Environ 3 minutes pour 100g \u00e0 440w sur notre MO. <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>D\u00e9tails de la \u00ab&nbsp;ma\u00eetrise de l\u2019\u00e9mission&nbsp;\u00bb :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><em>Utiliser du chocolat en pastilles ou le hacher. Faire chauffer le liquide de la recette, verser environ 1\/4 du liquide chaud sur le chocolat. Laisser reposer 2 min.  Commencer \u00e0 m\u00e9langer \u00e0 la Maryse: on observe un \u00e9paississement rapide de la masse, suivi souvent d\u2019une s\u00e9paration. Ajouter le 2\u00e8me quart du liquide chaud et m\u00e9langer \u00e9nergiquement pour commencer \u00e0 cr\u00e9er un noyau \u00e9lastique et brillant, signe que l\u2019\u00e9mulsion a bien d\u00e9marr\u00e9 (comme pour r\u00e9aliser une mayonnaise, l\u2019\u00e9quilibre eau\/huile est proche). Ajouter le 3\u00e8me quart de liquide et continuer \u00e0 m\u00e9langer \u00e9nergiquement. A ce stade, on peut utiliser le mixeur plongeant pour parfaire l\u2019\u00e9mulsion. Attention: v\u00e9rifier que la temp\u00e9rature est au minimum \u00e0 35-40\u00b0, car en dessous de 35\u00b0 le beurre de cacao peut commencer \u00e0 durcir. Verser enfin le reste de liquide chaud et mixer quelques secondes jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture, lisse, soyeuse et ultra-cr\u00e9meuse. <\/em><\/p>\n\n\n\n<ul><li>Ajouter les jaunes d\u2019\u0153ufs et mixer quelques secondes.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre.&nbsp;<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>V\u00e9rifier que ce m\u00e9lange est \u00e0 38-40\u00b0 et incorporer un quart des blancs en neige, puis le reste. (Je ne sais pas pas si la temp\u00e9rature est importante mais j\u2019ai fait comme \u00e7a\u2026).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<ul><li>Verser sans tarder dans des verrines ou un saladier et verser les p\u00e9pites (si elles sont vers\u00e9es avant elles sont au fond et dans les derni\u00e8res verrines). R\u00e9server au frigo pendant 6-8h (id\u00e9alement une nuit).&nbsp;<\/li><\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Recette de Fr\u00e9d\u00e9ric Bau, chef p\u00e2tissier de la maison Valrhona Pr\u00e9paration 20 min. Au frais 6 &#8211; 8h Conseil: avec les jaunes faire de la cr\u00e8me br\u00fbl\u00e9es. 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